Bretagna, 2° parte

Lasciati i Monts d’Arre potremo recarci, col cuore…

Una giornata da ostricoltore All’alba, la nebbia avvolge la barca che scivola sulle acque della laguna. Sul ponte, ingombro di ceste vuote, alcuni turisti ascoltano le spiegazioni di Monsieur Mazurier: ‘L’ostrica ‘ un mollusco: si nutre di plancton filtrando l’acqua di mare e vivendo aggrappata a quello che trova sui fondali sabbiosi. Per crescere ha bisogno di temperature costanti, leggere correnti marine, un grado di salinità non eccessivo: il bacino di Arcachon è un posto ideale. I primi tentativi di allevare le piccole ostriche che crescevano spontaneamente nel golfo iniziarono nel 1852, ma la svolta decisiva venne nel 1859 quando il naturalista Victor Costes notò che i molluschi si attaccavano più facilmente a manufatti di terracotta. La cosa meno costosa da immergere in mare all’epoca erano le tegole dei tetti e fu così che iniziò la produzione. Dieci anni dopo fu invece il caso, come spesso accade, a dare una mano. Durante una tempesta, un peschereccio proveniente dal Portogallo dovette gettare parte del pescato in mare, tra cui ostriche portoghesi, strette, lunghe e molto più resistenti delle nostre, che proliferarono facilmente. In seguito, un muratore di Arcachon di nome Michelet ebbe l’idea di ricoprire le tegole con un impasto di calce e sabbia che facilitava il distacco dei molluschi; e la produzione aumentò in modo considerevole. Fino al 1970, quando un’epidemia contagiò le ostriche portoghesi e costrinse gli allevatori a introdurre nel bacino ostriche giapponesi. Dopo un’ora di navigazione, si raggiunge il campo di Monsieur Mazurier. Il livello dell’acqua scende rapidamente a causa della bassa marea. Alcune ceste piene di piccole ostriche sono vuotate in mare per seminare parte del campo. La riproduzione avviene tra giugno e agosto quando i molluschi adulti liberano le uova. Correnti e maree fanno sì che le uova si depositino sulle tegole accatastate sul fondo. Dopo otto mesi si staccano con un raschietto le piccole ostriche di circa quattro centimetri, che vengono selezionate e poi messe in sacchi di plastica a maglia fine. Una volta si buttavano in mare libere ma molte finivano in pasto ai granchi. Dopo circa due anni le ostriche sono di nuovo portate a terra, separate, divise per dimensione e riportate in mare in sacchi a maglia più larga. Le ore passano rastrellando il campo, ormai all’asciutto, e riempiendo le ceste di ostriche infangate. Verso mezzogiorno l’alta marea ricomincia a fluire in mille canali sabbiosi. Giusto il tempo per mangiare un panino e l’acqua arriva alle caviglie. Bisogna sciacquare in fretta le ceste piene e caricarle a bordo. Poi lentamente la barca si stacca dal fondo e a metà pomeriggio già due metri d’acqua ricoprono il campo: ‘ l’ora di rientrare… ‘Occorrono circa quattro anni prima che le ostriche siano pronte per essere commercializzate. Molte si buttano perchè vuote, mangiate da predatori naturali come le stelle marine che aprono il guscio con i tentacoli, o le conchiglie a cono che lo forano. A Port Larros, le ostriche sono portate all’interno del magazzino per la pulitura, la selezione e l’insacchettamento. Mentre si lavora al tavolo indossando grembiuli di plastica e guanti, Madame Mazurier continua il racconto del marito. Nel golfo i terreni di coltura sono ormai tutti assegnati. Ci sono 4.330 concessioni, 500 ettari di coltivazioni, 5 milioni di tegole immerse ed esportiamo 10.000 tonnellate di ostriche l’anno. Per questo motivo molti di noi hanno deciso di limitare la coltura alla fase d’incubazione. Oggi, il bacino di Arcachon è il principale produttore e fornitore di ostriche da allevamento d’Europa. Molte vanno in Bretagna ma riforniamo anche la Normandia, la Spagna, l’Irlanda e anche qualche ostricoltore del Mediterraneo. E’ sera quando a tavola, davanti a una buona bottiglia di vino bianco, si degustano in compagnia i frutti raccolti in mare. Oggi si rimane con gli ostricoltori solo una giornata, ma molti di loro pensano già di ristrutturare capanne e magazzini per accogliere quanti sono interessati a trattenersi più a lungo.

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